豆干絲(トウカンスー)のレシピ

中華食材としてポピュラーな豆干絲(別名:押し豆腐・干豆腐・豆腐麺)を国産大豆100%で作りました。お豆腐を極限まで薄く伸ばし、水分をきって作った豆腐シートを細切りにして麺状に加工。台湾などで前菜としても人気で、和え物やサラダの具、炒め物にも。アレンジも様々で、油で揚げればバリそば風に。低糖質・高たんぱくなので、主食として蕎麦やパスタの代用品にしてダイエット食、糖質制限食にもおすすめです。

[基本調理方法] 麺をほぐしながら熱湯で約10分茹でます。添付のアルカリ水(水+小さじ1杯の重曹)で煮込むと表面が滑らかになり、コシのある麺として楽しめます。



■ 豆干絲(トーカンスー)と昆布の煮物
材料(作りやすい分量)
豆干絲 200g(調理水付き)…1/2袋
油揚げ…2枚
細切り昆布…10g
にんじん…1/3本
油…小さじ2
【A】
・昆布の戻し汁+だし汁…2.5カップ
・しょうゆ…大さじ3
・砂糖…大さじ2
・酒…大さじ1
作り方
  1. 豆干絲をボウルに入れて水と調理水を入れて混ぜる。ラップをし、レンジで5分加熱してそのまま冷ます。
  2. 油揚げとにんじんは細切りにする。細切り昆布を戻し、戻し汁は捨てずに、だし汁と合わせておく。
  3. 鍋で油を熱し、具材を炒める。【A】を加えて煮て、そのまま冷まして味を含ませる。
■ 豆干絲(トーカンスー)のなめこ汁
材料(2人分)
豆干絲(ゆで)…50g
水菜(ゆで)…30g
なめこ…大さじ2
だし汁…300cc
[A]
・酒…大さじ1/2
・塩…小さじ1/3
・薄口しょうゆ…少々
柚子皮千切り…少々
作り方
  1. 豆干絲はほぐし、ゆでる。ゆでた豆干絲と水菜を混ぜて、椀に盛る。
  2. だし汁になめこを加えて加熱し、[A]を入れて味を調える。
  3. 椀に注ぎ、柚子を添える。
■ 豆干絲(トーカンスー)焼きそば
材料(10本分)
豆干絲…1/2袋
たまねぎ…1/4個
豚薄切り肉…3枚
塩・こしょう…各少々
ナンプラー…大さじ2
醤油…大さじ2
松の実…少々
作り方
  1. 豆干絲をアルカリ水で茹でる。
  2. たまねぎ、豚肉を食べやすい大きさに切る。
  3. ②を油で炒め、豆干絲を加えてさらに炒める。
  4. 塩・こしょう、ナンプラーで味を調え、松の実を加える。
■ 豆干絲の生春巻き
材料(2人分)
豆干絲(ゆでたもの)…50g
生春巻きの皮…4枚
きゅうり…1/4本
スモークサーモン…2枚
レタス・紫たまねぎ…適量
【たれ】
・醤油…適量
・ごま油…適量
作り方
  1. 豆干絲はアルカリ水で茹で、水気を切って冷ます。
  2. きゅうりは細切り、紫たまねぎは薄くスライス、スモークサーモンは半分に切っておく。
  3. 水をくぐらせた生春巻きの皮に具材をのせて巻く。
  4. 好みでたれを合わせて、添える。
■ 豆干絲のトマトつけ麺
材料(2人分)
豆干絲…1袋
たまねぎ…1/2個
しめじ…1/3パック
ベーコン…60g
油…小さじ2
トマト水煮…150g
水…300ml
めんつゆ…大さじ2~3
アボカド…1/2個
作り方
  1. 豆干絲をアルカリ水で茹で、水気をきって皿に盛り付ける。
  2. 短冊切りにしたベーコンとしめじを油で炒め、トマト水煮、水を加えて煮る。
  3. めんつゆを加えて、味を調える。
  4. つけ汁を盛り付け、切ったアボカドを添える。
■ サンラータン麺
材料(30個分)
豆干絲…1袋
干し椎茸…1枚
ゆでたけのこ…60g
豚バラ肉スライス…40g
ごま油…大さじ1/2
生姜(細切り)…1/2かけ
【スープ】
・中華スープ…3カップ
・黒酢…大さじ3
・酒…大さじ1
・塩…小さじ1/2
ごはん、くるみ、刻みピーナッツ…お好みで
作り方
  1. 椎茸を戻し、千切りにする。
  2. 豆干絲を付属の調理水で茹でる。
  3. 野菜・豚肉を食べやすく切り、ごま油・生姜と炒める。
  4. スープの食材を加え、煮る。
  5. 火が通ったら、茹でた麺にかける。
  6. くるみ・刻みピーナッツをかけたごはんと一緒にどうぞ。
■ 豆干絲のカッペリーニ風サラダ
材料(2人分)
豆干絲…2/3袋
【堅とうふのオイル漬け】
・堅とうふ…1/2丁
・塩…適量
・オリーブオイル…適量
・粒胡椒…適量
たまねぎ…40g
トマト…160g
ゴーヤ…40g
レタス…80g
アスパラガス…40g
にんにく…1かけ
塩…小さじ1/3
アイスプラント…適宜
作り方
  1. 堅とうふを角切りにして塩少々をふり、オリーブオイル・粒胡椒を一緒に漬けて一晩置く。
  2. みじん切りにしたたまねぎを水にさらす。トマトは大きめに切り、ゴーヤは薄い輪切りにして茹でる。レタスは食べやすくちぎる。アスパラガスは茹でる。
  3. 1.の油に、みじん切りにしたにんにくを加え、弱火で炒め香りを出す。
  4. 3.と塩を加え、良く混ぜてソースにする。
  5. 調理水で茹でた豆干絲を4.に加え、和える。
  6. 器にレタスを敷き、5.と堅とうふおオイル漬け、その他の野菜を盛る。
■ 豆干絲(トーカンスー)の中華風和え物
材料(5人分)
豆干絲…1袋
薄焼き卵…卵1個分
【A】
・酢…大さじ5
・醤油…大さじ3
・砂糖…大さじ2
・ごま油…小さじ2
もやし…1袋
きゅうり…1本
ロースハム…3枚
作り方
  1. 豆干絲に添付の調理水を沸騰させ、豆干絲を2~3分茹で、火を止めてそのまま置く。
  2. 卵を焼き、薄焼き卵から錦糸卵を作る。
  3. もやしは茹で、きゅうり・ロースハムは食べやすく切る。
  4. 食材を合わせ、【A】を加え混ぜる。
※豆干絲は短時間で茹で上げ、そのまま茹で汁につけて置くことで、ちょうど良い舌触りに。
■ コンソメスープ
材料(2人分)
豆干絲…50g
人参…20g
セロリ…20g
たまねぎ…30g
さやえんどう…少々
水…300ml
固形スープの素…1/2個
ワイン…小さじ1
塩・こしょう…適量
作り方
  1. 人参・セロリ・たまねぎ・さやえんどうを千切りにする。
  2. 豆干絲は茹で、1と同じ長さに切る。(アルカリ水で茹でるとのど越しのよい食感になります。)
  3. 水を沸かし、固形スープの素を入れる。
  4. 3に1を入れて加熱し、2を加えてワイン、塩・こしょうで味を調える。
■ タンメン風豆腐麺
材料(2人分)
豆干絲…1袋
キャベツ…1枚
人参…4cm
きくらげ…4枚
油…大さじ1
にんにく…大さじ1
ねぎ…大さじ1
豚肉…50g
もやし…1/3袋
塩・こしょう…適量
鶏がらスープ…2カップ
豆乳…1カップ
酒…大さじ2
作り方
  1. 豆干絲は下茹でして丼に盛る。(アルカリ水で茹でるとのど越しのよい食感になります。)
  2. キャベツ・人参はざく切りにする。きくらげは水に戻して細く切る。
  3. 油を熱し、みじん切りのにんにく・ねぎと細く切った豚肉を炒める。
  4. もやしと2を3にを加えて炒め、塩・こしょうで調味し、1にのせる。
  5. 鶏がらスープと豆乳を合わせて煮立て、塩・こしょう、酒で味を調え、4にかける
■ ジャージャー麺風
材料(2人分)
豆干絲…50g
ごま油…50g
【肉みそ】
・堅とうふ…1/2袋
・ねぎ…1/2本
・にんにく…1かけ
・たまねぎ…50g
・椎茸…1枚
・生姜…1かけ
・ごま油…大さじ2
・水溶きかたくり粉…適量
[A]
・豆板醤…大さじ1
・砂糖…大さじ1
・赤味噌…40~50g
・酒…大さじ2
・スープ…1/2カップ
きゅうり細切り…少々
作り方
  1. 豆干絲を茹で、ごま油を絡め器に盛る。(アルカリ水で茹でるとのど越しのよい食感になります。)
  2. ねぎ・にんにく・たまねぎ・椎茸・しょうがをきざみ、ごま油で炒め、そぼろ状にした堅とうふをよく炒める。
  3. [A]を加えて炒め合わせ、少量の水溶きかたくり粉で仕上げる。
  4. 1に3ときゅうりをのせる。
※残った肉みそはおにぎりの具にしてもおいしい。
■ 冷麺風
材料(2人分)
豆干絲…1袋
鶏ささみ…1本
塩…少々
酒…少々
かたくり粉…適量
なす…1/4個
ピーマン・パプリカ…1/2個
揚げ油…適量
だし汁…1.5カップ
醤油…大さじ1 みりん…大さじ2
作り方
  1. 豆干絲を茹でる。(アルカリ水で茹でるとのど越しのよい食感になります。)
  2. 鶏ささみを削ぎ切りにし、塩・酒で下味をつけ、かたくり粉を薄くつけ茹でる。
  3. なす・ピーマン・パプリカは角切りにして油で揚げる。
  4. だし汁は醬油・みりんを加えて煮立て、冷ます。
  5. 器に1、2、3を盛り、4をかける。好みでおろし生姜を添える。
■ 小田巻蒸し
材料(2人分)
豆干絲…1/2袋
鶏ひき肉…40g
ねぎ…少々
生姜(みじん切り)…少々
塩…少々
かたくり粉…少々
花麩…4個
【卵液】
・卵…1個
・だし汁…1カップ
・薄口しょうゆ…小さじ2
・みりん…小さじ1
・塩…少々
みつば…適量
作り方
  1. 豆干絲は茹で、器にいれる。
  2. 【卵液】の材料を混ぜ合わせる。
  3. 鶏ひき肉にねぎ・しょうが・塩・かたくり粉をよく混ぜ、団子状にする。
  4. 水で戻した花麩、丸めた3を器に入れ2を注いで、弱火で蒸す。
  5. みつばを添える。好みで銀あんをかける。